Вимоги до збереження тари і продуктів
08-12-2022, 16:30
Обмінну тару необхідно зберігати в спеціально відведених місцях, що виключає її забруднення.
Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим.
Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо.
Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни.
Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть.
Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери).
Для молочних та м’ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.
У холодильному обладнанні повинні бути термометри, температурний режим контролюють комірник (завгосп), кухар і медсестра.
Молоко, як продукт, що особливо швидко псується, необхідно приймати безпосередньо на кухню, минаючи комору, за виключенням молока тривалого терміну зберігання у пакетах.
При прийманні фляжного молока спочатку проводять пробне кип’ятіння у кількості 200-300 мл, потім кип’ятиться решта молока.
Час постачання молока необхідно відрегулювати так, щоб воно доставлялося рано вранці, для забезпечення його рівномірної реалізації протягом дня.
Сире молоко повинне зберігатися у холодильнику і кип’ятитися при необхідності його використання. Якщо це не можливо, то молоко кип’ячене після зберігання у холодильнику перед використанням необхідно повторно перекип’ятити.
Кисломолочні напої у дрібній розфасовці необхідно давати дітям безпосередньо. Не допускається їх переливання і змішування в одній ємності.
Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний — жирністю від 9% (напівжирний) до 18%. Масло вершкове повинно зберігатися у холодильному обладнанні у тарі виробника або брусками у пергаменті на чистому розносі окремо від продуктів, які сильно пахнуть.
Сир твердий необхідно зберігати без тари на чистих дерев’яних дошках, які періодично протирають серветкою, що просочена 3% розчином кухонної солі. Якщо сир розрізаний, його зберігають загорнутим у серветку, що змочена 3% розчином кухонної солі.
Картопля, соління та інші овочі вимагають особливих умов зберігання. Склади і комори для них повинні бути сухими, без природного освітлення та мати достатню вентиляцією. Висота шару картоплі або інших овочів у засіках не повинна перевищувати 1,5 м. Стан овочів при зберіганні необхідно контролювати 1-2 рази на тиждень при цьому зіпсовані овочі слід негайно видаляти.
Для заготівлі квашених овочів (огірки, помідори, капуста тощо) необхідно використовувати сіль понад добової норми згідно з рецептурою за технологією.
Житній і пшеничний хліб зберігаються окремо один від одного. Дверцята шафи для хліба повинні бути з отворами для вентиляції. Хлібні полиці або лотки для зберігання хліба один раз на тиждень протирають білою тканиною, що змочена 1% розчином столового оцту.
Яйця зберігають у сухому прохолодному приміщенні. Перед приготуванням страв яйця обов’язково замочують на 30 хвилин у 2 % розчині питної соди після чого миють проточною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність з маркіруванням «для миття яєць».
Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазначений в накладній.
Безпека і якість продуктів харчування та продовольчої сировини залежить від умов їх зберігання, у тому числі від температури, вологості. При тривалому зберіганні у несприятливих умовах, а також при недодержанні товарного сусідства, вони псуються, гниють, висихають, частково втрачають вагу, збільшується відсоток відходів. Норми натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях (додаток 1) у залежності від сезону року.
У разі псування продуктів у коморі або на складі навчального закладу, комісією з бракеражу складається акт. В акті необхідно зазначати:
- час складання акта, назву закладу, прізвища і посади осіб, які брали участь у вибраковуванні недоброякісних продуктів харчування;
- реквізити постачальника, вид, номер і дату супровідних документів, разом з якими надійшли продукти харчування;
- інші дані, що необхідні для більш докладної характеристики продуктів;
- причини псування продуктів.
Додаток 1
НОРМИ
натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні
у коморах та складських приміщеннях
|
Найменування продуктів |
Норми втрат, % |
|||
|
осінь |
зима |
весна |
літо |
|
|
Картопля пізня |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
|
Картопля рання |
0,4 |
- |
- |
0,5 |
|
Капуста білокачанна середня і пізня, червонокачанна |
0,6 |
0,4 |
0,8 |
0,9 |
|
Капуста білокачанна рання, брюссельська і савойська |
1,0 |
- |
1,0 |
1,2 |
|
Коренеплоди обрізні (буряк, морква) |
0,5 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
|
Цибуля ріпчаста |
0,5 |
0,2 |
0,3 |
0,9 |
|
Баштанні: кавуни, дині, гарбуз, кабачки |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
|
Цитрусові (апельсини, мандарини) |
- |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Норми натуральних втрат протягом року (%)
Борошно і крупа, включаючи зернобобові і саго — 0,03
Макаронні вироби — 0,02
Крохмаль і кисіль сухий — 0,03
Цукор-пісок і цукор-рафінад — 0,01
Сіль кухонна — 0,10
Повидло — 0,05