Вимоги до продуктів харчування
08-12-2022, 16:32
Перелік та головний зміст нормативно-правових документів щодо організації харчування учнів можна переглянути на викачати на сторінці сайту «Витяги з нормативно-правових актів, які регулюють організацію харчування учнів».
Дана публікація не буде містити жодних посилань на правові документи, а лише вільний виклад їхніх вимог стосовно дотримання санітарії та гігієни під час організації та проведення харчування учнів.
Десятиденне меню та меню-вимога
Організація раціонального харчування дітей передбачає суворе дотримання режиму прийомів їжі.
У кожному навчальному закладі необхідно мати зразок 10-денного або 2-тижневого меню, що розроблено на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах і норм харчування за переліком продуктів. Приблизне меню повинно бути узгоджене з установами санепіднагляду.
Хліб, крупи, молоко, м’ясо, вершкове масло, олія, цукор, овочі включають у меню щоденно, а інші продукти (сир твердий і м’який, яйце) — 2-3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна одержати кількість продуктів у повному обсязі згідно з нормативами.
На основі приблизного 10-денного меню складають меню-вимогу встановленого зразка з указівкою виходу страви для дітей різного віку. Під час складання меню необхідно враховувати національні й територіальні особливості харчування, стан здоров’я дитячого населення.
За відсутності необхідних продуктів дозволяється проводити їх заміну на рівноцінні за складом.
Узимку й навесні за відсутності свіжих овочів і фруктів рекомендується включати в меню соки, свіжозаморожені овочі й фрукти з дотриманням строків їх реалізації.
Для профілактики гіповітамінозів проводять штучну вітамінізацію холодних напоїв (не вище 15°С) сухою аскорбіновою кислотою безпосередньо перед вживанням із розрахунку відповідно для дітей різного віку.
Видача готової їжі
Щонеділі або 1 раз на 10 днів медичний працівник контролює дотримання середньодобової норми видачі продуктів на 1 дитину і, за необхідності, коригує харчування в наступній декаді.
Підрахунок основних нутрієнтів (білків, жирів, вуглеводів тощо) у раціонах проводить медична сестра 1 раз на місяць за накопичувальними відомостями.
Видача готової їжі дозволяється тільки після зняття проби медичним працівником з обов’язковими оцінками смакових якостей і готовності страв із відповідним записом у бракеражному журналі готової продукції.
Вага порційних страв повинна відповідати тій, що вказана в меню-розкладці. Якщо виявлено недоліки, то видача страв допускається тільки після їх усунення.
Щоденно з метою мікробіологічного дослідження за умов несприятливої епідситуації необхідно залишати добову пробу готової продукції в такій кількості:
- порційні — у повному об’ємі;
- перші страви й гарніри — не менше 100 г.
Пробу відбирають у стерильний скляний посуд із кришкою (гарніри й салати в окремий посуд) і зберігають 48 годин у спеціальному холодильнику або в спеціально відведеному місці в холодильнику для збереження кисломолочних продуктів за температури від +2 до +6°С. Контроль за відбором і збереженням добової проби здійснює медичний працівник.
Харчові продукти
Харчові продукти, що надходять до закладу, повинні мати санітарно-епідеміологічний висновок. Якість продуктів перевіряє комірник і медичний працівник (бракераж сирих продуктів). Результати оформляються документально.
Не приймаються продукти:
- без супровідних документів;
- з терміном зберігання, що закінчився;
- з ознаками псування.
Збереження та кулінарна обробка продуктів
Урожай овочів і фруктів, який зібрано на території ЗВЗ, дозволяється використовувати для харчування дітей тільки за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.
Продукти, що швидко псуються, зберігають у холодильних камерах або в холодильниках за температури від +2° до +6°С відповідно до діючих санітарних правил. Холодильники обов’язково забезпечуються термометрами. За наявності однієї холодильної камери місця збереження м’яса, риби, молочних продуктів повинні бути суворо розмежовані, забезпечені спеціальними полицями, які легко миються та обробляються.
Молоко фляжне непастеризоване перед вживанням обов’язково кип’ятиться не більше 2-3 хв., охолоджується й зберігається в ємкостях із закритою кришкою. Якщо молоко не використовується одразу ж після отримання, то його зберігають у холодильнику за температури від +4° до +6 °С.
Під час кулінарної обробки харчових продуктів необхідно дотримуватися гігієнічних вимог до технологічного процесу приготування страв:
- котлети, вироби з м’яса або рибного фаршу обсмажують з обох боків не менше 5 хв у нагрітому до кипіння жирі, після чого 5-7 хв тушкують у духовій або жаровій шафі за температури 250-280 °С;
- другі страви з вареного м’яса (курей) чи з подрібненого м’яса, що додається в перші страви, піддають повторній термічній обробці (кип’ятять у бульйоні протягом 5-7 хв.) і зберігають до роздачі за температури +75 °С не більше 1 години;
- яйця перед використанням попередньо обробляють відповідно до вимог санітарних правил; не допускається зберігання яєць у касетницях поставника у виробничих цехах харчоблоку;
- омлети готують шаром 2,2-3,0 см протягом 8-10 хв. за температури смаження в шафі 180-200 °С; яйця варять 10 хв. від початку кипіння води;
- сосиски й варені ковбаси обов’язково відварюють (5 хв. від початку кипіння води);
- макаронні вироби й рис для приготування гарнірів варять у великому об’ємі води (у співвідношенні 1:6) без наступного промивання;
- сирні запіканки готують у шафі для смаження за температури 220-280 °С протягом 20-30 хв., шар готової страви повинен бути не більші 3-4 см.
Під час кулінарної обробки овочів для збереження вітамінів необхідно:
- чистити безпосередньо перед приготуванням і нарізати тонким шаром;
- закладати овочі тільки в окріп;
- свіжу зелень додавати в готові страви під час роздачі.
Фрукти, зокрема цитрусові, перед уживанням обов’язково промивають із метою профілактики ієрсініозу й псевдотуберкульозу.
Овочі, які використовують для приготування вінегретів і салатів, варять у шкірці, охолоджують, очищають і нарізають на столі для вареної продукції в холодному або варочному цеху.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Варити овочі напередодні приготування страв.
Попереднє замочування овочів.
Приготування салатів із сирих овочів попереднього врожаю після лютого поточного року.
Перші та другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 годин із моменту приготування.
Кефір, ряжанку, простоквашу та інші кисломолочні продукти порціонують у чашки безпосередньо з пакетів або пляшок перед їх роздачею.
Молоко, що прокисло, може використовуватись лише для приготування тіста.
В ендемічних за йодом районах використовують йодовану кухонну соль згідно з вимогами державних стандартів.
Для запобігання виникненню й поширенню харчових отруєнь необхідно:
- не використовувати залишки від попереднього прийому та їжу, що приготована напередодні;
- не допускається виготовлення простокваші-самоквасу, сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців із м’ясом або сиром із непастеризованого молока, макаронів по-флотськи, макаронів із рубленим яйцем, зельцу, яєчні, кондитерських виробів із кремом, кремів, морсів, форшмаків з оселедців, виробів у фритюрі, холодцю, паштетів, заливних страв (м’ясних і рибних);
- категорично забороняється використання грибів, фляжного (бочкового) молока без кип’ятіння, фляжного сиру й сметани, консервованого зеленого горошку без термічної обробки, кров’яних і ліверних ковбас, яєць і м’яса водоплавної птиці, риби й м’яса, що не пройшли ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготування в герметичних упаковках; консервів у банках із порушенням герметичності, бомбажних, з іржею, деформованих та без етикеток; крупи, борошна, сухофруктів, які забруднені різними домішками й заражені амбарними шкідниками; овочів і фруктів із пліснявою та ознаками гниття.
Не дозволяється використовувати:
· спеції, гострі страви, харчові добавки штучного походження (синтетичні ароматизатори й барвники), жуйки, чіпси тощо;
· закусочні консерви: мариновані овочі й фрукти (огірки, томати, сливи, яблука);
· кулінарні жири;
· вершкове масло жирністю менше ніж 72 %;
· копченості;
· майонез, перець, гірчицю, хрін, оцет, гострі соуси, натуральну каву.
Діти повинні бути забезпечені доброякісною питною водою.
Медичний персонал повинен контролювати режим і якість харчування, дотримання вимог санітарно-епідеміологічних правил і норм, заходи з проведення профілактичної й поточної дезинфекцій.
Своєчасна гігієнічна діагностика умов, які можуть викликати захворювання або інші зміни в організмі в результаті порушень в організації харчування, забезпечить формування повноцінного здоров’я дітей і безпечність їхнього життя